02 januar 2012

Vietnamesisk sovs

Efter lunch var vi inviteret paa en kop kaffe hos min veninde og inden vi overhoevedet havde spist lunchen faerdig havde hendes mor (ogsaa kaldet "Po Po" som er kinesisk for bedstemor) lokket med aftensmad ogsaa, for hun elsker at lave mad til os - da vi er saadan et taknemmeligt publikum, der kan falde i svime over hvad der for hende er tilsvarende en frikadelle; jeg ELSKER frikadeller!)

Vi have ogsaa et andet lille aerinde vi skulle have ordnet, nemlig skulle jeg have laert at lave "Nuoc Cham", som er en dressing lignende sovs, som Vietnameserne serverer til alt muligt og som jeg naesten kunne tage paa havregrynene!

Man tager...



Tre store chillier, som hakkes helt fint. Min veninden fryser sine og stikker dem saa lige under vandhanen, naar de skal bruges, saa er de nemme at skaere. Jeg skaerer dem tit og smider dem saa i en lille plastikfidus og i fryseren, saa har man altid lige lidt parat, hvis man staar og skal bruge det.


Et halvt hvidloeg, som ogsaa hakkes i en million stykker; her af en ekspert, som har hakket chili og hvidloeg dagligt i langt de fleste af hendes 82 aar. At se hende hakke med en kaempestor kniv er som at se min mor skraelle kartofler. Det er en rutineret, dygtig og kaerlig haand, der kaeler om hvert et stykke, som om det var en helt saerlig hoejtidelighed der blev forberedt til - og ikke bare et ganske almindeligt hverdagsmaaltid.


Lidt sukker blandes i. Maalestoksforholdene er forskellige fra person til person, men jeg synes naturligvis at lige praecis denne blanding er den allerbedste, da det er den jeg efterhaanden kender som "vor mor" laver den.


En skvaet "fiksesovs", som er en meget saltet vaeske, som er lavet af en eller anden slags fisk - maaske faktisk affald fra alt godt fra havet, som garanteret er hulens usundt, men som giver en perfekt smag til orientalsk mad, tilsaettes.


Eddike skal der ogsaa i. Jeg vil gaette paa den kinesiske version nok er lavet paa ris, men ifoelge min veninde kan enhver slags eddike bruges. Jeg ved faktisk ingenting om eddike, men lidt balsamisk eddike eller en flaske Sarsons har man vel altid i skabet?


Sidst, men ikke mindst skal der vand til. Jeg bruger altsaa vand fra vandhanen, men det kender jeg godt nok mange der ikke goer. Jeg fatter ikke folk gider slaebe vand hjem fra supermarkedet, naar det der render gennem hanen er mindst lige saa godt og  ikke smager jordslaaet som det paa flasker, men saadan er man jo saa forskellig. :)


Blandingen roeres og roeres og roeres igen, saa sukkeret smelter og hvidloeg og chili bliver gennembloedte. Her blev lavet dobbelt portion, saa vi kunne faa til aftensmaden og jeg fik et syltetoejsglasfuld med hjem til koeleskabet.

Monstro Po Po har laest min post om at 2012 skal blive et godt aar - hun har i hvert fald hjulpet os med at skyde det igang med stil! :)

9 kommentarer:

Eva sagde ...

Det ser sørme lækkert ud. Er det sød eller stærk chili?

Jeg mindes lige mit besøg i Kina, hvor jeg fik dim sum en masse gange og hvor jeg netop nød godt af ikke selv at skulle bestille. Ikke alt smagte lige godt, men det var en kæmpe oplevelse.

Sarah sagde ...

Vil du ikke give nogle ca. mål? Især på eddike og vand? Det lyder så dejligt jo.

AagePK sagde ...

Fiskesauce findes jo også i det originale britiske køkken: Da romerne kom til England bragte de "garum" med sig, en gæret fiskesovs, der er smagsforstærker og sovs i ét; det hang ved, og i gamle "Engelsk Sovs"-opskrifter indgår også sardiner; jeg har selv lavet det til hjemkundskabs-lærer-uddannelsen. Derfor kunne jeg også finde og give recepten videre til en mad-arkæologisk studerende.
Der sker nok noget lignende med fiske-proteinerne som med soya-proteinerne, når disse omdannes til soya-sauce, hvorved der bl.a dannes mononatrium-glutaminat, også kaldet "Det 3. krydderi", og som jo også kan købes som pulver: det er den mest misbrugte ingredients i fødevareindustrien, sammen med gær-ekstrakt, bare læs på suppeternings-deklarationen!

Tina Wishart sagde ...

Eva - her er tale om HOT chill, det andet toeseri goer Po Po simpelthen ikke i! :)
I Kina havde vi en blanding af at bestille selv og have andre bestille for os. Det gik egentlig helt godt. :)

Sarah - proev dig frem med opskriften her: http://sundaynitedinner.com/vietnamese-dipping-sauce-nuoc-cham/. Saa kan du afpasse maengderne som det passer dig. Nogen kan bedst lide det lidt soedt, mens jeg skal have mere eddike i.

Aage - jeg kan ikke komme i tanker om hvad det er vi kalder "engelsk sovs", hvem laver det?
Mht mononatriumglutaminat, saa maa jeg gaa ud fra det er det kineserne kalder saadan noget osm MGM, altsaa det de bruger til at goere supper tykkere med?

craftymim sagde ...

Det lyder som en dejlig opskrift - jeg lavede en hjemmelavet dyppe sovs med lime saft, sød chilli og sød soya (ketjap manis) - det smagte af pommeren til!

Engelsk sovs er Worcestershire - ingredientserne på min (købt i Australien) er vand, eddike, brunt sukker, syrup, ansjoser, salt , tamarind, farve, løg pulver, hvidløgs pulver, smag.

Det 3. krydderi er MSG - og noget man kan få en masse bivirkninger af (bla sværd tørst og hovedpine), det frem kommer naturligt i nogen produkter (bla riskager) men tilsættes også til mange ting.

AagePK sagde ...

Craftymim er endog meget godt underrettet. Det er Lea and Perrin's Worcestersauce, jeg refererer til. I wikipedias artikel, den engelske, om hhv Lea and Perrin og om Worcestershiresauce gengives opskriften med "anchovies". Og der fortælles også om garum.
MSG, hvor englænderne jo nok siger monosodium, hvor vi siger mononatrium, kan hos nogle, især når det overdrives, fremkalde de nævnte symptomer, og kaldes derfor også Chinese Restaurant Syndrome.
Velbekomme!
;-)

Tina Wishart sagde ...

Maria - LOL, du maa proeve denne her i stedet. Den smager fantastisk! MSG, det var det det hed. Jeg kunne bare huske det var en forkortelse af en slags. :)
Worchestershire sauce - det er ogsaa rigtig. Jeg var ude i noget HP sauce i mine tanker.

Aage - Maria er klog, meget klog. :)
Det fiskesauce jeg snakker om er altsaa ikke i den stil. Ingredienserne er ganske enkelt:
Ansjosextrakt - 77%
Salt - 20%
Sukker - 3%
Ingen MSG, ingen farve og ingen preserveringsmidler.

AagePK sagde ...

Tina, jeg kender godt "din" fikesovs, jeg ville bare gøre opmærksom på, at smagsforstærkende sovse på fiskebasis findes både i Asien og i Europa, og den historiske baggrund. Og er glad for, at Maria supplerede: madlavning og historie hører til mine store interesser, jeg har undervist i begge dele.

craftymim sagde ...

mmmmmmm - 'ansjos ekstrakt' - mine tænder løber i vand. Not.